Poffert van Sjobbema & Scholte
Geplaatst op: 10 juli 2011 Hoort bij: De actuele wereld, Geschiedenis 6 reacties
Ergens tussen 1717 en ca. 1750 schreef de schoolmeester Jan Sjobbema van Eenum met zijn heldere pootje een kookboek af, dat zich nu, aangevuld met recepten in latere handschriften, bevindt in de variarubriek van het huisarchief Menkema en Dijksterhuis. Omdat RHC Groninger Archieven het complete kookboek op internet plaatste, kan iedereen het doorbladeren. Op folio 23 vindt men dan twee recepten voor “Boffert”, oftewel poffert, waarvan Henk Scholte er onlangs eentje in een hedendaagse vertaling en bewerking op zijn Facebook-pagina plaatste. Van die wat meer luxueuze poffert mocht ik de afgelopen week een stuk proeven. Ik kan je vertellen dat je je vingers erbij opvreet. Henk gaf me toestemming om het recept hier te reproduceren, zodat ook de Gelkinghe-lezers ervan kunnen genieten:
Ingrediënten;
- 100 gram gedroogde abrikozen
- 400 gram bloem
- 1 theelepel zout
- theelepel kaneel
- 2 eieren
- 20 gram gist
- 3 deciliter slagroom
- 1 zure appel
- 100 gram rozijnen
- 150 gram bacon of ontbijtspek
Bereiding;
- Week de abrikozen apart en de rozijnen apart een paar uur of een nacht in water.
- Vermeng de bloem met het zout in een grote schaal.
- Maak in het midden een kuiltje en breek de eieren erin.
- Verkruimel de gist in een kommetje, laat de slagroom lauwwarm worden.
- Doe een scheutje lauwe room bij de gist en roer dit tot een glad papje.
- Doe het gistmengsel bij de eieren en roer van het midden uit tot een dik, glad beslag. Klop dit een paar minuten flink op en verdun het dan met de overgebleven room.
- Laat de rozijnen en abrikozen eventjes uitlekken en snijd hierna de abrikozen fijn. Schil de appel, haal het klokhuis eruit en snijd hem in snippers. Schep de abrikozen, de appel en en de rozijnen door het beslag en laat het toegedekt, op een warme plaats, 1 uur rijzen.
- Beboter een tulbandvorm heel dun en bekleed hem dan met bacon. Vul hem met beslag.
- Verwarm de oven voor op 175 graden en zet de poffert op de een na onderste richel van de oven. Laat hem in 45-60 minuten bruin en gaar worden.
- Snijd de poffert in plakken en geef er boter en stroop of bruine suiker bij.
Eet ze!
groninganus 
Deze variant met spek kende ik niet. Ik dacht dat een boffert/poffert – in een speciale poffertpan – altijd gegaard werd in gekookt water.
In mijn jeugd maakte mijn moeder de poffert in een speciale poffertpan, die (inderdaad) in een pan met kokend water gegaard werd.
Ik ken ook alleen de variant op het gasfornuis in een speciale poffertpan mijn beide grootmoeders als ook mijn moeder maakte die regelmatig klaar
Prachtig, heel verhelderend, zo’n oud recept. De poffert en verwante meelspijzen kwamen in de achttiende eeuw uit Engeland overwaaien. Het zijn eigenlijk varianten van de pudding. Daarbij horen ook Jan-in-de-zak en allerlei kleinere varianten als meelballetjes, ‘Kloxdfe’ of ‘Klxfcten’. Ze waren bijzonder populair in Noord-Duitsland, met name rond Hamburg. Bij de rijke herenboeren rond de Elbemonding kreeg het personeel rond 1775 al snel de smaak te pakken. Ze weigerden aardappels te proeven en wisten uiteindelijk af te dwingen dat ze twee tot drie keer per dag gekookte en gebakken meelballen met rijkelijk vlees en spek voorgezet kregen. Boeren die dit spelletje niet meespeelden, kwamen al snel zonder personeel te zitten. De arbeidsmarkt was gespannen, dankzij de snel groeiende metropool.
De variant die het meest op onze poffert leek, de ‘Mehlbxfcdel’ of ‘Groxdfe Klaaxdf’ (spreek uit: Kloas), werd vooral in de oogsttijd geserveerd. Een dikke, vormlose meelpudding zo groot als een mensenhoofd, waarvan ieder zich met zijn mes wat afstak. In de omgeving van Glxfcckstadt sprak men van een ‘Ofenkater’, die – net als in het bovenstaande recept – met spek was belegd en in een geëmailleerde pan werd gebraden of gekookt.
Voor de arbeiders uit het binnenland werd de rijke kleistreek daarom beroemd als het land waar ’s zomers melk en ‘Mehlbxfcdel’ in overvloed was. Was er te weinig, dan liep het personeel weg, want de concurrentie tussen de boeren was heftig. Maar er waren ook boeren die buiten de oogstijd flink op het eten bezuinigden, zoals de socialistische arbeidersleider Franz Rehbein in zijn autobiografie over het landarbeidersleven in Dithmarschen beschrijft: “De Grote Kloas werd bij ons gepresenteerd als een vormeloze, platgedrukte klomp, waaruit, zo snel men hem aansneed, een halfgare meelbrei liep. Als overgietsel diende in de regel een walgelijke stroopsaus, viesbruin en kleverig”.
http://www.amazon.de/Essen-Trinken-Zur-Ern%C3%A4hrungsgeschichte-Schleswig-Holsteins/dp/toc/3529029467
Hier een paar recepten, er zijn nogal wat regionale varianten:
http://www.kuestenforum.de/showthread.php?t=3827
http://www.cojito.de/kochrezept_37027_grosser-hans-mehlbuedel.htm
http://www.kuestenforum.de/showthread.php?t=1362
http://www.lecker.de/rezept/573508/Ofenkater-mit-Vanillesosse.html
Ziet er heerlijk uit met dat spek! Moet ik toch ook eens maken.
Ik dacht altijd dat de bereiding in waterbad ouder is dan in een oven. Ik heb daar ook eens een blog aan gewijd: http://ontdekkingvangroningen.blogspot.com/2011/04/povverd-revival_13.html
Leuk zeg, Otto S.K. die Duitse recepten!