Brouwerijvoorraden leveren kluinrecept op

Als op 10 oktober 1722 de Groninger brouwer, olderman der brouwers en hopman van de Groninger burgerwacht Gerlof van Suirenhuisen overlijdt, laat hij onder meer zijn brouwerij met ketels en kuipen in de Brugstraat zuidzijde na. Eerst wordt dit bedrijf voortgezet door zijn tweede vrouw, de uit Utrecht afkomstige Agnes Gaillard (of Galjaard). De weduwe krijgt het er nog druk mee, want getuige de aandelen in huizen en panden en diverse schuldbrieven leverde de brouwerij kluinbier aan herbergen en tapperijen in onder meer Vierverlaten, Enumatil, Leek, Tolbert en Marum, dus in het gehele Vredewold, maar ook in de stad en in Baflo. Mogelijk dat een kortingsregeling in de vorm van “geschenken” of “vereeringen” de afzet van de brouwerij vergrootte. Zo’n regeling wordt namelijk een paar keer genoemd in de zeer uitgebreide boedelinventaris, die er van Gerlofs van Suirenhuisens nalatenschap opgemaakt is.

Onder meer bevat deze boedelinventaris twee voorraadstaatjes van kluin in de kelder en ingrediënten op zolder. Het oudste staatje, dat evenwel later in het stuk verschijnt, dateert waarschijnlijk van 28 januari 1723:

Terwijl het jongste staatje op 30 maart 1724 is opgemaakt:

In het ene geval lagen er 15 tonnen kluin (à 155) liter in de kelder aan de Brugstraat, terwijl het ruim een jaar later 19 tonnen waren. Van lichter stuiversbier is geen sprake. Ook zijn de mout- en hopvoorraden in tweede instantie veel groter. Het zijn maar momentopnamen, natuurlijk – hooguit zou je met een slag om de arm kunnen zeggen dat de zaak er onder het bestier van de weduwe Van Suirenhuisen-Gaillard niet op achteruit ging. Ook uit de gezolderde ingrediënten kan je eigenlijk geen ontwikkeling opmaken. Het gaat me dan ook niet om de verschillen tussen beide staatjes, maar om een overeenkomst:

Zoals we weten, ging er een flinke dot haver in de kluin, dat roemruchte want uiterst lekkere Groninger bier, maar is onbekend hoeveel haver dat was in verhouding tot de gerst. Bij beide voorraadopnames in de brouwerij aan de Brugstraat was de hoeveelheid havermolt echter minder dan 10 % van alle mout samen (zie laatste kolom), veel minder dan de 40 % die wel eens genoemd wordt. Op basis van deze cijfers zou je zeggen dat je als kluinbrouwer met één deel havermolt op negen of tien delen gerstemolt al aan de ruime kant zit. Vanaf die verhouding zou je de hoeveelheid haver in je kluin wellicht nog wat omlaag kunnen brengen voor de juiste historische smaaksensatie.

Uiteraard gaat het maar om één enkele brouwerij, maar met de voorraadstaatjes van andere brouwers uit het archief van de Weeskamer is de receptuur wellicht nog wat te verfijnen.

—

Bron: Groninger Archieven, Tg. 1462 (archief Weeskamer) inv.nr. 14 (boedelinventarissen) 1724-22a (scans 527 e.v., met name 561 (1724) en 585 (1723).